Mùa cá cam, lạnh đến mấy lâu đến mấy người trẻ Hàn Quốc cũng phải đi xếp hàng ăn cho bằng được mới về nhà

Giữa mùa đông ở Seoul, có những thứ khiến người ta sẵn sàng kéo khóa áo phao lên tận cằm, quấn khăn kín cổ, đứng dậm chân cả tiếng đồng hồ ngoài đường mà vẫn thấy… đáng. Cá 방어 là một trong số đó.

Những ngày cuối năm ở Hongdae hay Gangnam, cảnh tượng quen thuộc là hàng dài người trẻ đứng trước các quán sashimi, áo phao đen đồng loạt, tay cầm điện thoại nhưng mắt luôn liếc về phía cửa quán. Có người chờ một tiếng, có người hai tiếng, có người đến sớm vẫn không vào được lượt đầu. Nhưng chẳng mấy ai bỏ về giữa chừng. Bởi với nhiều người Hàn, cá cam không phải món “ăn lúc nào cũng được”, mà là món phải ăn đúng mùa, đúng lúc, nếu bỏ lỡ là phải đợi sang năm.

Cá cam 방어 được xem là “nghi thức” mùa đông: một đĩa sashimi béo ngậy đủ để người Hàn sẵn sàng xếp hàng giữa trời lạnh.

방어 là cá gì? Vì sao người Hàn mê mẩn mỗi mùa đông?

Tên đúng của món cá đang khiến giới trẻ Hàn Quốc mê mẩn này là 방어 (bangeo). Trong tiếng Hàn, 방어 vốn có nghĩa là “phòng thủ”, nghe rất khô khan, rất quân sự. Nhưng khi bước sang thế giới ẩm thực, 방어 lại mang một ý nghĩa hoàn toàn khác: mùa đông đã tới, mỡ cá đã dày, và đã đến lúc phải ăn cho kịp mùa.

Ở Việt Nam, 방어 thường được gọi là cá cam hoặc cá cam lớn, đôi khi bị nhầm với cá hồi vì cùng được ăn kiểu sashimi. Thực chất, 방어 là yellowtail / amberjack, một loài cá hoàn toàn khác, thuộc nhóm cá biển có thịt hồng nhạt, béo nhưng vẫn dai nhẹ, ít tanh nếu ăn đúng mùa.

Thứ khiến cá 방어 đặc biệt nằm ở chính mùa đông. Từ khoảng tháng 10 đến tháng 3, khi nước biển lạnh, cá cam tích tụ mỡ để thích nghi. Thịt cá lúc này chuyển sang màu hồng nhạt, lớp mỡ dày và phân bố đều, cắn vào là cảm nhận rõ độ béo nhưng không hề tanh, mềm mà vẫn có độ đàn hồi. Nhiều người so sánh cá cam với cá ngừ, nhưng béo hơn, “buttery” hơn, và dễ ăn hơn với cả những người không quen sashimi.

Ở Hàn Quốc, người ta đặc biệt săn dae‑bangeo, tức cá cam cỡ lớn. Trên lý thuyết, cá trên 5 kg đã được xem là loại lớn, nhưng trong thực tế, cả người bán lẫn người ăn đều hiểu ngầm rằng phải từ khoảng 8 kg trở lên mới thực sự “đáng tiền”. Tại chợ đầu mối như Noryangjin, không khó để thấy những con cá cam nặng tới hơn 10 kg được trưng bày như “nhân vật chính”: cá càng lớn, thời gian sinh trưởng càng dài, mỡ tích càng đều, lát sashimi cắt ra càng dày, càng đẹp và càng béo.

Khi khí hậu thay đổi, “mùa cá cam” cũng đổi theo

Điều thú vị là cá cam không phải lúc nào cũng được yêu thích như hiện tại. Dù đã xuất hiện trong ghi chép từ thời Joseon, suốt nhiều năm, cá cam đánh bắt ở vùng biển Hàn Quốc chủ yếu là cá mùa hè, ít mỡ, thịt khô, không mấy hấp dẫn.

Chỉ trong những năm gần đây, cùng với biến đổi khí hậu và sự thay đổi nhiệt độ nước biển, câu chuyện về 방어 mới rẽ sang hướng khác. Khi nước biển ấm lên và dòng di cư của cá thay đổi, ngư dân Hàn Quốc có thể đánh bắt được những đàn cá cam béo hơn, ngay trong mùa đông, ở những vùng biển trước đây không phải “đất của 방어”.

Từ góc nhìn trên bàn ăn, điều đó đơn giản là:

• Mùa đông bỗng dưng trở thành “mùa cá cam” đúng nghĩa,

• Cá béo, ngon, dễ tiếp cận hơn,

• Và những hàng người xếp hàng trước quán sashimi xuất hiện ngày một nhiều.

Ở Hàn Quốc, mỗi mùa có một “lý do để hẹn nhau đi ăn”: mùa hè là naengmyeon, mùa thu là cua tuyết hay các loại cá nướng, còn mùa đông, với nhiều người trẻ, chính là đi ăn 방어.

Người Hàn ăn cá cam như thế nào?

Cách ăn được yêu thích nhất vẫn là 방어회, sashimi cá cam cắt lát dày. Miếng cá béo ngậy ăn kèm kimchi cải thảo ủ lâu, rau mầm cay nhẹ, cuốn trong lá rong biển và chấm với chojang là đủ để hiểu vì sao người ta sẵn sàng xếp hàng trong rét.

Ngoài sashimi, cá cam nướng muối cũng rất được chuộng: lớp da xém nhẹ, mỡ tan ra thơm lừng, phần thịt bên trong vẫn giữ được độ ẩm. Phần đầu và xương cá thường được nấu canh củ cải hoặc lẩu, ăn vào cuối bữa, vừa ấm người vừa trọn vị.

Không chỉ dừng ở quán ăn, cá cam còn được mang về nhà để chế biến đủ kiểu. Nhiều gia đình Hàn Quốc mua cá đã fillet sẵn để ăn sashimi tại nhà, phần ít mỡ hơn đem áp chảo hoặc nướng, xương và đầu nấu canh. Giới trẻ còn sáng tạo thêm các kiểu ăn mới như cá cam trộn kiểu ceviche với dầu olive và chanh, làm gimbap cá cam hay ăn kèm các loại sốt tự pha. Nhưng dù biến tấu thế nào, cảm giác “ngon nhất vẫn là ăn đúng mùa” gần như không thay đổi.

Với người Hàn Quốc, cá 방어 không chỉ là một món hải sản béo ngon. Nó là tín hiệu của mùa đông, là cái cớ để hẹn bạn bè, là lý do để đứng ngoài trời lạnh mà vẫn thấy vui. Mỗi năm khi gió lạnh bắt đầu thổi, cụm từ “방어” lại xuất hiện dày đặc trên mạng xã hội, trong những câu chuyện đời thường, và trong cả những hàng người kiên nhẫn đứng chờ chỉ để ăn một món cá đúng lúc, đúng mùa.

Sashimi cá Bangeo tự nhiên theo mùa từ 8kg trở lên

(186) • 로젠택배

★★★★★ Mua trên Coupang

Từ quán sashimi đến bàn ăn gia đình: 대방어 “về nhà”

Cuối mùa đông, khi cá cam bước vào thời điểm béo ngon nhất, rất nhiều người Hàn không chỉ xếp hàng ở quán mà còn chọn đặt cá về nhà để ăn cho thỏa. Một trong những lựa chọn được nhiều người tìm đến là 대방어 회 tự nhiên, cá cam lớn từ khoảng 8 kg trở lên, đánh bắt tại vùng biển phía Đông Hàn Quốc.

Đây là cá cam tự nhiên, không phải cá nuôi, thường được đánh bắt trong ngày để giữ trọn độ tươi. Mỗi 500g cá sẽ được gửi kèm một gói chojang, đủ để ăn ngay mà không cần chuẩn bị cầu kỳ. Phần cá giao đến thường là sự kết hợp ngẫu nhiên giữa thịt bụng, thịt lưng và thịt đuôi, mỗi đơn có từ hai đến bốn miếng lớn. Thịt cá có độ đàn hồi rõ, bề mặt bóng, nhìn là thấy tươi.

Nhiều người chia sẻ một mẹo nhỏ rất hiệu quả: ngâm cá nhanh qua nước pha muối và giấm hoặc vài giọt chanh, sau đó thấm khô bằng giấy bếp. Cách này giúp mùi cá dịu hơn và thịt săn lại, ăn càng ngon. Chỉ cần chuẩn bị thêm rong biển, kim khô hoặc loại rong 감태 là đã có một mâm cá cam trông chẳng khác gì ngoài quán.

Lượng cá trong một set 대방어 khá hào phóng, đủ cho cả gia đình ăn một bữa sashimi đúng nghĩa. Đóng gói hút chân không gọn gàng, cầm lên vẫn thấy cá giữ được độ tươi và mùi biển dễ chịu - đúng cảm giác “mang cả mùa đông Hàn Quốc” về nhà.

Tận hưởng mùa đông chậm hơn, ấm hơn - nhưng vẫn rất “Hàn Quốc”

Nếu mùa đông là mùa của 방어, thì việc có thể thưởng thức một đĩa 대방어 chất lượng ngay tại nhà chính là cách tận hưởng mùa này trọn vẹn theo một cách khác: chậm rãi hơn, ấm áp hơn, nhưng vẫn giữ nguyên cái ngon rất “Hàn Quốc” của cá cam đúng mùa.

Thay vì chỉ là một món hải sản béo ngậy, 방어 trở thành một phần của nhịp sống:

• Ngoài đường là hàng người xếp hàng trong gió lạnh,

• Trong nhà là khay cá fillet tươi, bữa sashimi quây quần,

• Và trên bàn ăn là câu chuyện về một mùa đông đang thay đổi - cả trên biển lẫn trong thói quen ăn uống của người Hàn.

Ở đâu đó giữa những miếng sashimi béo ngậy ấy, người ta nhận ra mùa đã sang, năm cũ sắp hết, và đã đến lúc hẹn nhau “đi ăn cá cam một bữa cho đúng mùa” - trước khi phải đợi thêm một năm nữa.